Торт слоеный с начинкой из раков

Для теста: мука - 200 грамм масло сливочное - 200 грамм вода - 200 грамм уксус- 5 грамм соль. Для начинки: раки - 1000 грамм судак (филе) - 400 грамм масло сливочное - 200 грамм томат-паста - 100 грамм

приготовим слоеное тесто. раскатаем его в седьмой раз в виде прямоугольника толщиной в 0,5 см, разрезаем вдоль на 3 полоски. Две из них перенести на лист, а третью разрезаем вдоль на 4 одинаковые полоски. Края больших полосок смажем белком и поверх белка положим более узкие полоски вровень с намазанными краями. Желтком тщательно промазать поверхность узких полосок, следя за тем, чтобы желток не стекал на бока теста, так как желток, склеив тесто по разрезу, свяжет его и слои не поднимутся. Приготовленные полоски поставим в горячий духовой шкаф и, как только тесто сильно поднимется и начнет румяниться, убавим огонь и допечь до готовности на среднем огне. вынем, перенести изделие на доску.приготовим начинку: филе судака положим в небольшую глубокую сковороду, посолим, подлить три столовых ложки воды, накроем крышкой и на слабом огне доведем рыбу до готовности. Раков сварим в подсоленном кипятке, остудим, очистим шейки и клешни; из каркасов удалим глаза и внутренности; подсушить их, а затем положим в ступку и мелко растолочь. На сковороде растопим масло, всыпем в нее толченые скорлупки раков и на слабом огне, мешая, хорошо прожарить, чтобы масло окрасилось в красный цвет. нальем в кастрюлю 2 литров воды, добавим в нее всю смесь, поставим на слабый огонь и дадим слегка прокипеть 40 мин, после чего поставим кастрюлю на холод, чтобы поднявшееся наверх масло застыло и стало твердым. снимем раковое масло и половину количества его перемешаем с остуженным и порезанным на мелкие кубики судаком; добавим измельченное мясо раковых клешней и заполним им середину испеченных полосок. Сверху красиво уложим порезанные вдоль раковые шейки. Оставшееся раковое масло разотрем до мягкости, сложим в фунтик из пергаментной бумаги и из тонкого отверстия нанести сетку поверх начинки, захватывая и тесто. остудим и разрезаем полоски поперек на кусочки шириной в 2 см. подаем, уложив на плоской тарелке, покрытой салфеткой, отдельными кусочками, а не целой полоской.